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あわじオレンジスティック
淡路・洲本の在来柑橘「鳴門オレンジ」を農家と共に守りたい。そんな気持ちで育んだチョコレートを使った淡路島ブランドの御菓子です。
鳴門オレンジのおはなし。
名前の由来は鳴門海峡からきていると言われ、200年前蜂須賀藩の家臣が唐柑のタネを庭にまいて得た実生に起源すると伝えられ、名実ともに淡路島の特産です。鳴門オレンジの旬は4月中旬から初夏、洲本市周辺と淡路市の一部にしか育たず、独特の口あたりが好まれています。長手長栄堂が使用している鳴門オレンジは、淡路島の農園で契約栽培され、日当たりのよい東側の斜面を使い、減農薬で丹精をこめて生産されております。

 

オレンジとベルギーチョコの出会い。
淡路・洲本の名産品である鳴門オレンジの「鳴門漬」(砂糖漬け)とビターなベルギーチョコレートを合体させていますが、それはひょんなことから実現しました。
1994年、全国菓子博覧会に出品する機会があり、出品する新作を考えていたとき、当時静かなブームであったフランスのオレンジピールを知り、「自分たちが昔から作っていた鳴門漬がその元に使える。」と思い試行錯誤。

  鳴門漬とチョコは相性が良いと改めて思いました。そんな機会から生まれた「あわじオレンジスティック」は、結果的に全国菓子博覧会の最優秀賞(名誉総裁賞)に輝きましたが、オレンジスティック誕生までの道程は生半可なものではありませんでした。
まず難しかったのが、オレンジスティックに使用する鳴門オレンジの皮の甘煮度合いです。淡路島特産のこの品種は酸味と僅かな苦みが特徴です。加工する難しさがありますが、地元農産物を活かした御菓子作りがこだわりたいところ。
砂糖の加減、シブ取り加減に神経を配って、鳴門オレンジの持ち味を残した上でチョコレートとの兼ね合いを考えて甘さを決めています。そしてもう一つの難しさが、ベルギーチョコレートの舌触りと光沢を出すための『テンパリング』という作業です。テンパリングとはチョコレートの温度調節ということです。

  ゆっくりと手間暇掛けて。
テンパリング作業の大まかな流れは、まずチョコレートを40~50度に温めて完全に溶かします。撹拝しながら冷却して32度まで下げ、更にゆっくりと撹拝しながら27~29度まで下げていきます。ねっとりと固まりかけてきたチョコレートをまた加温し、空気を入れないように丁寧に撹絆しながら最後は30度の状態を維持すると、艶の出たチョコレートとなります。スティック状にカットした鳴門漬を一本一本チョコレートに浸していきます。ゆっくりと8分目ほど浸し、ゆっくりと引き上げ、並べていくといった、まさに、手作りで作っていきます。効率化のための機械化は品質維持のために考えていません。
チョコに浸すスティックの2割ほどの長さはオレンジが露出していますが、一度は全てチョコでコーティングしたことがあります。でも風味に納得ができませんでした。鳴門オレンジは独特の酸味と香りがありますが、全部コーティングするとオレンジの持ち味が分かりにくくなるのです。
また、大量に作らない、作れない。それがこの商品の強みになっています。真心を込めてゆっくりとチョコレートを付けるスピードが品質を守っています。生産量が少なくても、基本は淡路の人に愛され続けることだと思っています。

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